Этикетки «без глютена» появляются в каждом продуктовом ряду на пищевых продуктах — от злаков до арахисового масла, макаронных изделий, супов и смесей для выпечки. Во многих супермаркетах даже есть отделения для безглютеновых продуктов.
Что такое глютен?
Клейковина является частью белковой фракции некоторых зерновых культур, но отсутствует в других. Это набор белков, которые входят в состав зерна и придают муке толщину при замешивании и эластичность, что затрудняет ее отделение от нее. Следовательно, обычный хлеб, например пшеничный, содержит глютен.
Есть злаки, мука которых не содержит глютен, особенно среди тех, которые более широко используются в коммерческих целях, — это рис и кукуруза , последние используются для изготовления несколько более компактного специального хлеба, поскольку им не хватает эластичности злаков с глютеном. Существуют также псевдозерновые, такие как гречка, просо, киноа , которые используются в качестве заменителя углеводов, поскольку они не содержат глютен.
Но глютен не ограничивается пшеничной, ржаной, ячменной или овсяной мукой. Если муку тщательно промыть водой, она превратится в комковатую и эластичную массу, похожую на жевательную резинку: это глютен, который таким образом используется для загущения всех видов продуктов для пищевой промышленности.
Но так ли вреден глютен?
Сам по себе глютен не является ни хорошим, ни плохим, и для большинства людей это более или менее посредственный прием белка, но, безусловно, питательный. Это белок с дефицитом лизина, одной из незаменимых аминокислот, что делает его некачественным белком , но он является таким же хорошим источником азота, как и любой другой.
Глютен — это вещество, от токсичного до раздражающего в разной степени в зависимости от чувствительности человека. Причина в том, что он вызывает аутоиммунные реакции у пациентов с глютеновой болезнью и аллергией, но не у чувствительных. Другими словами, его присутствие активирует иммунную систему ложной тревогой. Это, в отсутствие патогенов, которые могут атаковать, однажды активно атакует по-разному и причиняет разный ущерб.
Какие виды болезней глютена?
Герпетиформный дерматит : на коже возникает аутоиммунная и воспалительная реакция с высыпаниями, покраснением, волдырями, крапивницей и т. д. Безглютеновая диета помогает избежать серьезных осложнений.
Целиакия : это наиболее печально известная и известная болезнь , поскольку это аутоиммунная реакция воспалительного типа кишечника и пищеварительной системы в целом, которая возникает только при наличии одной молекулы глютена, поэтому пациенты с глютеном должны проявлять особую осторожность.
Чувствительность к глютену без целиакии : это скорее количественное, чем качественное влияние. Дискомфорт, подобный таковому при целиакии, возникает, но без поражения кишечника.
Глютеновая атаксия : это неврологическое заболевание, характеризующееся трудностью координации движений мышц. Устраняется прекращением употребления глютена в рационе.
